Les critères microbiologiques des denrées alimentaires : réglementation, agents microbiens, autocontrôle

En matière de sécurité alimentaire, le règlement n° 2073/2005 a ouvert l'ère des critères micro-biologiques modernisés en participant au «niveau élevé de protection de la santé et de la vie des personnes» voulu par le règlement n° 178/2002.

Toutefois, plusieurs années après la mise en application de ce règlement, ces critères suscitent encore un très grand nombre de questions concernant :

• la réglementation qui est très changeante et d'approche parfois difficile ;
• les nombreux agents microbiens mis en cause et la grande diversité des denrées alimentaires concernées ;
• les obligations et les responsabilités des entreprises du secteur alimentaire ;
• la multitude et la complexité des notions biologiques, médicales, technologiques, sanitaires et vétérinaires abordées ;
• l'efficacité et les limites des critères microbiologiques (notamment sur le plan de la lutte contre les maladies microbiennes alimentaires)...

Véritable ouvrage de référence et d'actualité, Les critères microbiologiques des denrées alimentaires se compose de trois parties.

La réglementation des critères microbiologiques au sein du dispositif réglementaire visant les denrées alimentaires est tout d'abord analysée. Puis les agents microbiens impliqués (L. monocytogenes, E. coli, Salmonella, staphylocoques...) sont décrits et détaillés ainsi que leur pouvoir pathogène et les risques qui en découlent. Enfin, la mise en oeuvre des critères microbiologiques est abordée à travers l'étude des obligations et des responsabilités des entreprises du secteur alimentaire, des plans d'échantillonnage (modalités de leur choix et interprétation), ainsi que de l'efficacité et des limites de ces plans.

Cet ouvrage s'adresse aux exploitants ou industriels du secteur alimentaire, aux responsables qualité, aux hygiénistes, aux techniciens ou responsables de laboratoire, aux agents des services officiels mais aussi aux étudiants et enseignants.