La cuisine du cul-noir ou cuisine du porc limousin

Elevé depuis le XVIe siècle, le porc limousin, également nommé Cul Noir a cause de la couleur de son arrière-train, connaît un développement notable depuis une vingtaine d'années. Sa renommée va croissant à tel point que sa viande figure en bonne place sur la carte des meilleurs représentants de la haute cuisine française. Nourri de produits naturels locaux (pommes de terre, sarrazin, châtaignes, glands, chou, petits pois), il est élevé en plein air quand la température extérieure le permet.

La commune de Saint Yrieix en Haute Vienne est le berceau de sa production, mais on le rencontre aussi dans certains coins de Corrèze ou de Dordogne. Sa viande, délicieusement persillée, se prépare aussi bien en grillade qu'en potée et supporte une multitude de garnitures.

Mises à part les recettes traditionnelles qui ont fait la renommée de cette viande, nous avons conçu des apprêts aux saveurs exotiques ou orientales qui ne dénaturent en rien ses saveurs.