Rhéologie et analyse de texture des aliments

La qualité des aliments comporte de multiples facettes : hygiéniques ou nutritionnelles, elles sont supposées garanties par les normes en vigueur ; technologiques ou organoleptiques, leur définition est plus floue mais elles sous-tendent fréquemment le choix ou le refus par le consommateur.

Située au cœur de cette problématique, la texture d'un aliment intervient tant dans l'appréciation organoleptique que dans l'aptitude technologique du produit.

Le but de cet ouvrage est de fournir une description suffisamment précise des grandes caractéristiques de texture susceptibles d'être rencontrées dans les aliments. Il permettra donc un choix critique des paramètres dont la mesure s'avérera pertinente en vue d'un produit ou d'une application particulière.

Cet ouvrage unique en français comprend trois parties :

- la première reprend les notions théoriques afférentes à l'analyse de texture des aliments et à la rhéologie des liquides (élasticité, viscosité, plasticité...). Elle développe également les méthodes de caractérisation physique ou visuelle des aliments, en particulier les aspects liés à la mesure des couleurs ;

- la deuxième partie décrit les principaux tests utilisés en analyse de texture, en explicitant les caractéristiques nécessaires à leur bonne interprétation, qu'il s'agisse de méthodes mécaniques classiques (compression, pénétration, cisaillement...) ou de méthodes soniques, électriques ou magnétiques ;

- la troisième partie présente les applications aux principaux groupes d'aliments.

Rhéologie et analyse de texture des aliments s'adresse aux étudiants en technologie agroalimentaire (écoles d'ingénieurs, BTS, IUT...). Il sera également utile aux praticiens de toutes les industries agroalimentaires, qui y trouveront les éléments nécessaires à une meilleure caractérisation de leurs produits.