Science et technologie de l'oeuf. Vol. 2. De l'oeuf aux ovoproduits

La filière de production et de transformation des oeufs occupe une place majeure au sein des industries agroalimentaires avec une production mondiale estimée en 2007 à 1000 milliards d'oeufs. Dotés de propriétés fonctionnelles très performantes, les oeufs et les ovoproduits sont devenus omniprésents dans les aliments et constituent des atouts précieux pour le développement de produits nouveaux.

Fruit de la collaboration de 33 spécialistes internationaux reconnus, scientifiques et industriels, Science et technologie de l'oeuf rassemble en deux volumes tous les savoir-faire et les acquis scientifiques mis à la disposition des acteurs du secteur, de l'amont jusqu'à l'aval de la filière. Il constitue une référence unique dans la littérature professionnelle.

Ce deuxième volume offre une présentation détaillée de la composition de l'oeuf et un inventaire technologique complet de la transformation des oeufs. Il propose de nombreuses applications innovantes concernant :

• les propriétés fonctionnelles, sensorielles et nutritionnelles de l'oeuf ;
• les techniques d'élaboration et de stabilisation des ovoproduits ;
• les procédés de fractionnement des oeufs ;
• la valorisation des sous-produits.

Véritable synthèse technique et scientifique, cet ouvrage s'appuie sur de nombreux résultats de recherche et références bibliographiques. Il s'adresse à tous les professionnels du secteur avicole et des ovoproduits (aviculteurs, producteurs d'oeufs, fournisseurs et distributeurs) ainsi qu'à tous les services R&D et qualité des industries agroalimentaires. Il intéressera également les organismes de surveillance sanitaire, les étudiants et les enseignants mais aussi tous les consommateurs.